Производственный контроль охватывает все этапы превращения сырья в готовое блюдо. На каждой стадии имеется риск испортить продукт, превратив его в опасный для употребления. Поскольку каждое блюдо в точке быстрого питания проверить невозможно, важно иметь пробы начального сырья и соблюдать технологию приготовления.

Что должно фиксироваться в журналах производственного контроля?

• Результаты лабораторных проб пищевого сырья.
• Регулярная проверка воды на содержание тяжелых примесей.
• Данные о прохождении сотрудниками столовой медицинских осмотров. Работодатель не должен допускать к работе лиц без санитарной книжки с действующим разрешением на работу в пищевом производстве.
• Время уборки помещения и посуды для приготовления блюд.
• Требуется учитывать объемы сырья и полуфабрикатов, их сроки годности, выбраковку продуктов с истекшим сроком употребления. Хранящиеся в холодильных и морозильных установках продукты питания должны иметь обязательную маркировку.

В случае обращения потребителей с жалобами на пищевые отравления документация по производственному контролю должна помочь выявить нарушения технологического процесса и способствовать предупреждению возникновения подобных ситуаций в дальнейшем.

Производственный контроль осуществляется на основании локальных инструкций, планов ХАССП, соответствующих общероссийским санитарным правилам и нормам. Документацию поможет составить ООО «Главпромэкспертиза», но выполнять программу столовой придется самостоятельно.

Наличие внутреннего контроля важно и для самой столовой, поскольку судебные издержки, связанные с отравлением или инфекционным заражением в точке общественного питания, гораздо дороже соблюдения системы санитарно-гигиенических правил и норм. Поэтому при планировании деятельности важно учесть все проблемные точки.